Una dieta sin gluten es un plan de alimentación que excluye los alimentos que contienen gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y el triticale (un cruzamiento entre el trigo y el centeno). Una dieta sin gluten es esencial para controlar los signos y síntomas de la enfermedad celíaca y otras afecciones médicas asociadas con el gluten.
Porque es importante cocinar sin gluten? Lo que el gluten hace en las personas que tienen esta enfermedad es afectar su intestino delgado a través del sistema inmunológico. Es decir, hace que el sistema inmunitario reaccione dañando las vellosidades, el área de este intestino que ayuda a absorber nutrientes De esta forma, el organismo se ve afectado al no poder retener los nutrientes de los diferentes alimentos que se consuman. Cuando una persona que tiene enfermedad celíaca come gluten, puede tener vómitos, diarrea, dolor abdominal, hinchazón y una pérdida de peso demasiado rápida. Por eso es muy importante cocinar alimentos libres de gluten para los celiacos, sin embargo el solo excluir alimentos elaborados con harinas de trigo, cebada o centeno; tales como panes, pizzas, etc.;
lo cual puede ser muy frustrante para una persona intolerante al gluten, por lo que es necesario sustituir ingredientes y crear alternativas de alimentos que les hagan la vida mas fácil. Un ingrediente para este caso es la goma XANTAN. ¿Qué es la goma xantana? Es un carbohidrato, o hablando más específicamente, un polisacárido natural de alto peso molecular. Está fabricado a partir de ingredientes de origen natural. Muchas veces proviene de la fermentación del maíz por bacterias de la cepa Xanthomonas Campestris. Es un polvo blanquecino que produce soluciones muy viscosas incluso en líquidos fríos y aún usando pequeñas cantidades. Es estable en un amplio rango de pH (de acidez) y temperatura. Se la considera fibra alimentaria, ya que no la digerimos, sino que pasa intacta al intestino grueso, donde le sirve de alimento a las bacterias beneficiosas que se encuentran allí. Se utiliza en muchos alimentos que nos rodean como bebidas, salsas o productos lácteos (como helados) por su capacidad de estabilizador. ¿Sabías que la Goma Xantana se utiliza también para reducir tanto el nivel de azúcar en sangre, como el colesterol en las personas que padecen diabetes? ¿Para qué sirve? Estas propiedades que acabamos de mencionar, la hacen muy útil en la panificación sin gluten, ya que no se degrada con los ácidos producidos durante la fermentación de la masa, ni al introducirla al horno. Empleada como sustituto del gluten, otorga cohesión y elasticidad a aquellas masas donde sería necesaria la presencia de gluten: Panes, pizzas, pasta… La principal diferencia que tiene la goma xantana con respecto a otros sustitutos del gluten, es que aporta tenacidad a las masas. Es decir, podemos tirar de ellas sin que se rompan. Pero no sólo eso, la goma xantana aumenta también la retención de agua, con lo que evita que nuestras masas se sequen tan rápido. En la industria de la alimentación se emplea también como espesante, por ejemplo de pudines o mermelada. También como estabilizante, emulsionante.
¿Cómo se utiliza el XANTAN?
Uno de los grandes problemas del pan sin gluten es que, por lo general, no tienen la esponjosidad, consistencia y elasticidad propia del pan con gluten y esto produce, entre otras cosas, que se desmigue. Aunque no sólo sirve para el pan. Puedes utilizar este complemento en bizcochos, masas y repostería en general.
De modo que, como decimos, la goma xantana sustituye el efecto “pegante” y espesante de gluten en la panadería y pastelería libre de gluten. Principalmente hay dos formas de usarla:
-Directamente sobre la harina sin gluten
-Disuelta en agua y mezclada. En este caso, que es como más nos gusta utilizarla a nosotros, se forma un gel gomoso que hace que los bizcochos y panes queden mucho más esponjosos. ¿En qué recetas sin gluten se utiliza?
En aquellas en que normalmente usaríamos harina panadera o de fuerza si preparásemos su versión con gluten. Es decir, en aquellas masas en las que la acción del gluten fuera necesaria. En masas fermentadas (pan, pizza, brioche…), en masas de empanada y empanadillas, en masas hojaldradas, en pasta italiana… Pero no la necesitamos ni para masas batidas (bizcochos, tortitas, barquillos…), ni secas (galletas, bases de tarta…), ni en masas escaldadas (churros, profiteroles…), ni en pastas como la de croquetas.
¿Qué cantidades debes utilizar y cómo?
La cantidad de XANTAM que se suele utilizar es 1 cucharadita de XANTAN por cada 300gr de harina o 5gr de XANTAN por cada 500gr de harina. Esta cantidad puede variar dependiendo del producto que se elabore y oscilaría entre 5 a 15 gramos de XANTAN por cada 500 gramos de harina.
Al utilizarla, como crea ese efecto de pegamento, sería interesante disminuir la cantidad de ingredientes secos o, en su defecto, aumentar los ingredientes. En el caso de panificación que lleve mucha grasa, se suele aumentar la cantidad de XANTAM, se pueden utilizar de 15 a 20 gramos de XANTAN por cada 500 gramos de harina. La goma xantana se agrega a los ingredientes secos de las preparaciones de alimentos, generalmente panificados. Al ser un polvo se agrega, en pequeña cantidad, a los ingredientes secos antes de mezclarlos con los líquidos. MUY IMPORTANTE: El XANTAN debe de mezclarse muy bien con la harina, antes de agregar algún líquido, para evitar la formación de grumos. En nuestra empresa KESECOME ALIMENTARIA, manejamos el XANTAM PLUS, el cual es un ingrediente que le puede ayudar a elaborar productos libres de gluten. Visite nuestra tienda virtual www.kesecome.com.mx o bien dele click a la siguiente liga para contar con más información para adquirir XANTAN PLUS: https://www.kesecome.com.mx/product/xantam-plus-1-kg.